Соусы и подливы

Соус – лучшая приправа. От подливы он отличается тем, что он не столь жидкий и подается преимущественно отдельно.

Повара царя Петра I учили не лить подливы на блюдо, а подавать особо. Соус причислен к приправам сложным, выступающим одновременно носителем вкуса и аромата. Он комплексно облагораживает своим ярким видом блюдо. Кто знает тонкости восприятия самой сути понимания слова «соус», обычно она проходит незаметно мимо нашего внимания. Мы привыкли говорить «соус» вместо «подливка», а раньше соусу наши предки дали название по-русски — «полива». Но мы старые слова совсем не употребляем. А зря – приправы, похожие на соус издавна применялись как в русской кухне, их любят в закавказской и ценят в японской кухнях.

Известные соусы получили название по своему натуральному содержанию основного ингредиента: апельсиновый, перечный, померанцевый, хреновый, горчичный, сардинный, шоколадный, ванильный и т. д.

Популярность соусы приобрели по нескольким причинам – они делают еду привлекательней на вид, а приятная консистенция, неповторимый вкус и аромат, навсегда отдали пальму первенства этому продукту. Второе немаловажное качество в современной кулинарии – неоспоримая помощь разнообразить ассортимент блюд, используя один и тот же вид сырья, что определило соус основным вспомогательным продуктом в ресторанном бизнесе. Одна и та же рыба или мясо, поданные под разными соусами, обогащают вкус блюда, экономя средства. И, третье – когда основа одинакова, употребление таких соусов с приправами, облегчает и убыстряет приготовление разных видов блюд. Не надо путать соусы с подливками, которые готовят в столовых. Пережаренная мука, смесь жира и бульона без приправ дискредитирует соусы. Она только вызывает изжогу. «Если не отравит, то сделает жирнее», – так говорят корсиканцы, отзываясь о плохой еде. В современной домашней кухне самостоятельно приготовленный соус используют редко и неохотно.

А если и используют, то неправильно, игнорируя технические характеристики приготовления. Между тем собственноручно приготовить вкусный соус чрезвычайно просто, стоит только выбрать один из сотни рецептов и узнать маленькие секреты приготовления. Многообразие соусов разделено на типы: соусы из мясного отвара, сваренные соусы на муке, сложные мучные — лиированные, благородные, сладкие, закавказские – из фруктов и орехов, восточные – кисломолочные.

Особенности этих типов заключаются в составе главного сырья и способа приготовления. Специалистам надо запомнить около восьми способов, чтобы порадовать голодных клиентов европейскими и восточными соусами. Четыре приема необходимо для приготовления простейших соусов, на основе которых повторяются более сложные.

Соусы хотя и имеют разные составы, но приготовление их почти одинаково. Взбивание и еще раз взбивание!